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Ricette con Zafferano
Pasta Porri e Zafferano
Ingredienti (per 4-6 persone)
• Mezza bustina di zafferano "Zima di Firenze"
• 2 grossi porri
• olio extravergine d'oliva
• 400 grammi fusilli

Preparazione
Tagliare i porri a rondelline sottili. Porli in una capace teglia antiaderente con 4/5 cucchiai di olio e farli andare lentamente. Salare. Quando sono ben appasiti aggiungere mezzo bicchiere di acqua in cui si sarà fatto ammorbidire lo zafferano per qualche ora. Terminare la cottura a fuoco lento. Cuocere al dente la pasta, scolarla non facendola asciugare troppo e mantecarla nel tegame con i porri. A piacere si potrà aggiungere qualche cucchiaio di panna o di latte. Spolverare con un pò di pepe nero e servire subito. Per questa ricetta si possono utilizzare i rigatoni, oppure le tagliatelle all'uovo fresche.

Quale vino abbinare?
In questa ricetta ancora determinante è l’utilizzo dello zafferano, che arricchisce la pasta d’intensità olfattiva, persistenza aromatica e note speziate, anche i porri contribuiscono in tal senso apportando complessità gusto-olfattiva al piatto. La tendenza dolce e grassezza del piatto hanno un buon livello di percettibilità. Il vino dovrà essere bianco con una buona acidità ma con una lunga persistenza in bocca e con diretta corrispondenza in forza di profumi fra quanto rilevato al naso e quanto percepito per via retronasale; deve essere caldo in alcol. Il vino consigliato è un chardonnay della Toscana Centrale senza fermentazione in legno, o con poca implicazione di contatti con barrique.

Massimo Castellani

Pennette Zucchine e Zafferano
Ingredienti (per 4-6 persone)
• Mezza bustina di zafferano "Zima di Firenze"
• 400 g. pennette
• mezza cipolla
• olio extravergine delle colline fiorentine
• quattro cucchiai di panna
• 4-5 zucchine medie

Preparazione
In una padella molto larga soffriggere lentamente una cipolla affettata finemente con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, sale, pepe.Cuocete per 15 minuti. Nel frattempo mettere la panna liquida a scaldare su fuoco bassissimo con lo zafferano. Cuocere le pennette, scolarle senz aasciugarle troppo e versarle nella padella conle zucchine versandoci sopra anche la cremina allo zafferano.
Servire subito.

Quale vino abbinare?
In questo piatto le sensazioni gustative da prendere in considerazione sono la tendenza dolce della pasta, l’aromaticità e speziato dello zafferano, con relativa persistenza gusto-olfattiva, la grassezza della cremina allo zafferano a base di panna liquida. Il vino in abbinamento proposto sarà un bianco con una buona acidità e intensità olfattiva e persistenza gustativa, con note vegetali che ricordano quelle delle zucchine, senza però avere una struttura importante. Il vino indicato è un Sauvignon Blanc della costa tirrenica, o del territorio fiorentino.

Massimo Castellani

Coniglio allo Zafferano
Ingredienti (per 6-8 persone)
• 1 bustina di zafferano "Zima di Firenze"
• un coniglio di 1 kg
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• un rametto di salvia ed uno di rosmarino

Preparazione
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio. In una terrina condirlo con il sale e pepe, la salvia e il rosmarino triturati, 4-5 cucchiai d'olio. Farlo riposare un'ora o due così assorbirà gli aromi. Porlo in un tegame antiaderente, coprire e farlo andare a fuoco dolce, se necessario aggiungere un pò di brodo. Deve cuocere almeno un'ora, ovvero fino a quando risulta tenero alla forchetta. In ultimo farlo rosolare bene bene e aggiungere mezzo bicchiere d'acqua in cui sarà fatto ammorbidire lo zafferano. Far evaporare a fuoco vivo e servire ben caldo.

Quale vino abbinare?
Il coniglio allo zafferano ha, con questa spezia, un valore aggiunto in forza aromatica sia al naso che in sede di persistenza in bocca. Pertanto dovremmo rafforzare il nostro vino in tal senso, scegliendone uno con un’intensità marcata e una persistenza gusto-olfattiva lunga. Il vino scelto sarà un rosso anche per la necessità di contrastare la struttura e la leggera untuosità del piatto. Ancora ci dobbiamo rivolgere ad un vino tendenzialmente morbido.
La proposta potrà indicare un Chianti Colli Fiorentini dell’area di S. Casciano o un Chianti Montespertoli.

Massimo Castellani

Petti di Pollo allo Zafferano
Ingredienti (per 4-6 persone)
• 1 bustina di zafferano "Zima di Firenze"
• 500 g di petto di pollo tagliato a striscioline
• Sale, pepe, olio extravergine di oliva
• 1 tazzina di latte
• farina q.b.

Preparazione
Mettere in infusione lo zafferano nel latte. Infarinare i petti di pollo tagliati a stricioline. Farli saltare velocemente in padella, aggiungere il latte con lo zafferano. Far ritirare e servire caldi con purè di patate.

Quale vino abbinare?
Per i petti di pollo allo zafferano, ancora scende in campo la forza olfattiva della “Zima” di Firenze. Ma vista la struttura del piatto e la delicatezza della carne di pollo, l’abbinamento proposto sarà un bianco con note olfattive decise (anche aiutate da una fermentazione in legno, non molto invasiva nell’architettura del vino) e da una base alcolica di netta rilevazione.Pertanto scegliamo un bianco morbido che potrebbe essere un Pomino Bianco o Bianco IGT del territorio della Valdisieve o delle Colline Fiorentine a base di vitigni alloctoni.

Massimo Castellani

Patate allo Zafferano
Ingredienti (per 4-6 persone)
• Mezza bustina di zafferano "Zima di Firenze"
• 2 kg patate
• una grossa manciata di prezzemolo
• un cucchiaino di pasta d'acciughe
• olio extravergine d'oliva

Preparazione
Con l'apposito scavino ricavare dalle patate tante palline. Lessarle per 15 minuti in circa due litri d'acqua in cui si sarà fatto ammorbidire per un paio d'ore lo zafferano. Intanto frullare il prezzemolo con la pasta d'acciughe, un pizzico di sale e l'olio. Ottenuta una salsina molto fluida, versarla a specchio sul piatto di portata o nei piatti individuali. porvi al centro le palline di patate ben scolate. Servire con altra salsina o del buon olio extravergine.

Gamberoni allo Zafferano
Ingredienti (per 4 persone)
• Mezza bustina di zafferano "Zima di firenze"
• 16 gamberoni o mazzancolle
• olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo
• cognac
• una foglia di alloro

Preparazione
Mettere in infusione lo zafferano in un bicchiere con due dita d'acqua e 1 cucchiaio di cognac. In una padella mettere l'olio, i gamberoni, la foglia di alloro, una spruzzata di pepe. Far saltare per 3-4 minuti a fuoco vivace. Quindi salare poco. Togliere la foglia di alloro. Aggiungere il liquido allo zafferano. Far saltare a fuoco alto ancora un paio di minuti. Cospargere di prezzemolo tritato finemente e servire subito.

Quale vino abbinare?

In questo piatto di mare in cui abbiamo la “contaminazione” di un prodotto della campagna fiorentina, la zima di Firenze, gli elementi caratterizzanti da prendere in considerazione sono la tendenza dolce dei crostacei e dello zafferano e la persistenza gusto-olfattiva e aromaticità della spezia stessa. Infatti, per contrapposizione dobbiamo trovare nel vino una decisa acidità ed effervescenza con una relativa importante e lunga persistenza aromatica intensa; tra l’altro non è necessaria un’alcolicità del vino decisa per la consistenza abbastanza semplice dei componenti del piatto. Il vino proposto è uno spumante metodo classico italiano.

Massimo Castellani

 
 
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