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Dolci
Castagnaccio
Ingredienti
• 300 gr. di farina di castagne
• 30 gr. di olio extravergine d'oliva
• 50 gr. di pinoli
• 30 gr. di gherigli di noci
• 50 gr. di uva sultanina
• rosmarino fresco
• sale

Preparazione
Mettete a bagno l'uva sultanina in un bicchiere, per poi passare la farina di castagne al setaccio, raccogliendola nel recipiente predisposto. Versate circa 500 g di acqua a poco a poco sulla farina di castagne mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Se avete l'accortezza di versare l'acqua lentamente e di mescolare nello stesso verso con costanza, non si formeranno grumi. Al termine avrete un composto denso, ma tendenzialmente liquido. Scolate l'uva sultanina ormai rinvenuta e mescolatela al composto. Aggiungete l'olio di oliva insieme ad una presa di sale e mescolare bene. Ungere con un po' d'olio la tortiera e versateci dentro il composto. Spargete sulla superficie i pinoli, i gherigli di noci a pezzetti e il rosmarino. Versate infine qualche goccia d'olio sulla superficie. Infornate in forno preriscaldato a 180° C per circa una mezz'oretta. Fatelo raffreddare prima di servire.
vin santo

Quale vino abbinare?

Tipica preparazione tradizionale toscana cucinata a base di farina di castagne cucinato senza l’aggiunta di zucchero. Le caratteristiche di questo dolce sono: una spiccata aromanticità dovuta al rosmarino, una tendenza amarognola tipica della farina in questione, una notevole persistenza gusto-olfattiva propria dei pinoli, delle noci e dell’uva sultanina. Il vino da proporre in abbinamento dovrà avere una discreta persistenza aromatica nonché una buona intensità olfattiva, una buona morbidezza e non deve essere necessariamente dolce. Infatti, questo piatto si accompagnerà alla perfezione anche con un vino secco o semi dolce.
Nel primo caso proponiamo il tipico “abbinamento per tradizione” con un vino novello. Infatti, il vino novello entra sul mercato proprio durante la stagione delle castagne. Questa “unione” è un’usanza molto consueta in tutta la Toscana.
Nel secondo caso possiamo suggerire un Vin Santo Toscano.

Massimo Castellani

Cantuccini di Prato
Ingredienti
• 500 gr. di farina
• 250 gr. di zucchero
• 150 gr. di burro sciolto a bagnomaria
• 200 gr. di mandorle dolci
• 4 uova intere (di cui una per la spennellatura)
• una bustina di lievito per dolci
• scorza di limone grattugiata

Preparazione
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito, poi impastare con le mani aggiungendo il burro. L'impasto deve essere morbido; aggiungere le mandorle intere e lavorarlo ancora un po'. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno e metterli poi in forno caldo per circa 15 minuti. Dopo la cottura si tagliano i filoncini con taglio obliquo per dare al biscotto la forma caratteristica. Se si desidera biscotti più croccanti basta rimetterli in forno per cinque minuti.

Quale vino abbinare?
Siamo di fronte ad un biscotto indubbiamente tipico della cucina toscana. Le caratteristiche di questo dolce sono: una prevalente dolcezza, una notevole persistenza gusto-olfattiva propria delle mandorle e del limone, una buona succulenza, un’elevata consistenza e una certa grassezza dovuta all’utilizzo del burro e dell’uovo. Il vino da proporre in abbinamento dovrà avere una discreta persistenza aromatica nonché una buona intensità olfattiva, un’apprezzabile morbidezza e non deve essere necessariamente dolce ma anche un semi dolce, con una buona freschezza e una buona alcolicità.
Il vino che proponiamo è un tipico “abbinamento per tradizione” ovvero un Vin Santo Toscano nel quale si identificano gli stessi sentori di mandorla del cantuccio di Prato.

Massimo Castellani

Frittelle di San Giuseppe
Ingredienti
• 2 bicchieri d'acqua
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 3 cucchia di zucchero
• 250 g di farina
• 2 uova
• 1 bustina di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• ½ cucchiaio di bicarbonato
• la scorza grattugiata di un limone

Preparazione
Mettere al fuoco in una pentola l'acqua, lo zucchero, il sale, il limone grattugiato e l'olio. Quando bolle, ritirare dal fuoco e aggiungere immediatamente la farina, tutta insieme. Girare molto bene e a lungo, finché risulterà un impasto omogeneo (circa dieci minuti di lavorazione). Lasciare l'impasto fuori del fuoco finché diventi tiepido, quasi freddo. Aggiungere uno alla volta le due uova e lavorare molto bene ficnhè la pasta le avrà amalgamate e risulterà nuovamente omogenea. Aggiungere solo a questo punto (poiché la pasta sarà fredda) il bicarbonato e la vaniglia. Mescolare ancora bene per 2-3 minuti. Preparare sul fuoco una padella con abondante olio bollente, gettarvi la pasta divisa in piccola quantità della grandezza di una noce. Friggere, toglierle e gettarle immediatamente nello zucchero, poi metterle in un vassoio e servire non caldissime, ma ancora tiepide; mai fredde.

Quale vino abbinare?
Ogni babbo fiorentino trova il 19 marzo a fine pranzo offerto dai propri figli le frittelle di S. Giuseppe. Ad un dolce così tradizionale e radicato nella cultura fiorentina e toscana trova un fil-rouge nell’abbinamento più classico e scontato con il Vinsanto delle nostre colline. Certo dire solo vinsanto è limitativo, poiché dovremmo scegliere un prodotto dolce non estremamente invecchiato che riproponga nel bicchiere i sentori vanigliati e agrumati, propri dei cenci.

Massimo Castellani

Schiacciata con l'uva
Ingredienti
• 500 gr di pasta di pane lievitata
• 50'0 gr di uva nera
• 150 gr di zucchero
• olio extravergine d'oliva

Preparazione
Mescolate la pasta lievitata con una piccola parte dell'uva e l'olio. Lavoratela a lungo, amalgamando l'uva all' impsto. Spianate la pasta e mettetela in una teglia, decorate con la rimanente uva e lasciate riposare finché la pasta non sarà lievitatat. Spolverate con lo zucchero e infornate per 35 minuti a 180°.

Quale vino abbinare?
Pur essendo il più classico dei dolci della cultura contadina toscana e del periodo della vendemmia trova difficile riscontro di abbinamento con vini del territorio. La motivazione va ricercata nella tradizione e consuetudine di accostare a questo dolce un prodotto della civiltà contadina ormai scomparso, un vino-mosto, chiamato “vin dolce”. Oggi nell’ottica della tecnica abbinamento cibo-vino dobbiamo ricercare un vino rosso con residuo zuccherino come un Aleatico dell’Elba o di Sovana.

Massimo Castellani

Cenci
Ingredienti
• 240 g di farina
• 2 uova
• 20 g di burro
• 20 g di zucchero
• 1 cucchiaio di liquore aroma (tipo maraschino oppure marsala)
• un pizzico di sale

Preparazione
Mischiare e formare una pasta soda. Lavorare a lungo sulla spianatoia e, successivamente, formare un panetto e lasciarlo riposare per un po', coperto da un tovagliolo.Stendere una sfoglia di circa mezzo cm. e tagliarla con la rotella a strisce formando anche nodini, triangoli, intrecci. Friggere in abbondante olio caldo e, quando sono ancora bollenti, spolverare con zucchero (oppure zucchero a velo).

Quale vino abbinare?

Le regole di abbinamento impongono per una preparazione dolce una concordanza con vini dolci, i cenci sono un piatto leggero ma con una buona aromaticità (legata al liquore aroma). Il vino scelto sarà dolce e morbido con media alcolicità e freschezza, possibilmente una vendemmia tardiva da vitigni aromatici (Moscato, Traminer) o semiaromatici (Sauvignon).

Massimo Castellani

Ciambellone Toscano
Ingredienti
• 350 gr. di farina
• 4 uova
• 250 gr. di zucchero
• latte q.b.
• 1 vasetto di yogurt
• scorza di limone grattugiata
• 5 cucchiai di olio
• 2 lieviti per dolci
• 1 vanillina

Preparazione
Sbattere i rossi con lo zucchero, mettere olio, yogurt, vanillina. Aggiungere la farina, il lievito sciolto in poco latte freddo, la scorza di limone e amalgamare dolcemente le chiare montate a neve. Mettere in forno a 170° per circa 30/40 minuti. Il ciambellone sarà cotto quando inserendo uno stecchino, questo risulterà asciutto.

Quale vino abbinare?

Su questo dolce di semplice esecuzione l’abbinamento è un vino dolce che esprima all’olfatto la sua carica aromatica e al gusto un corpo discreto. Il ciambellone non ha una succulenta e consistenza tale da richiedere un vino dolce con una base alcolica elevata. Anzi dobbiamo trovare qualcosa di più semplice con basso tenore alcolico, senza però non perdere in forza di complessità olfattiva e piacevolezza nella persistenza gusto-olfativa. La freschezza del vino deve essere rilevabile vista la grassezza del dessert. Il vino scelto è un bianco dolce, una vendemmia tardiva da vitigni aromatici di Pomino.

Massimo Castellani

 
 
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