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Secondi piatti
Fegato alla Fiorentina
Ingredienti
• 500 g di fegato di vitella freschissimo
• 2 spicchi d’aglio a fettine
• 4 foglie di salvia
• olio, sale, pepe
Cottura: 15’

Preparazione: 10’
Tagliate il fegato di vitella a fette sottili, infarinatele e rosolatele nell’olio insaporito con aglio e salvia, badando a non cuocerle troppo perché non induriscano, né troppo poco perché non risultino al sangue.Ottimo anche in un’altra versione toscana che lo vule cotto con abbondanti cipolle affettate e fatte rosolare per 30’ ca. in olio e poca acqua, sale e pepe.

Quale vino abbinare?

Questa ricetta va analizzata primariamente per il suo ingrediente principale:il fegato di vitella. Fegato significa una spiccata sensazione di tendenza amarognola e aromaticità propria di questa carne. Il tutto è ancora esaltato dalle erbe aromatiche come salvia e dall’utilizzo dell’aglio che ripropongono le stesse caratteristiche peculiari del fegato. Visto che l’untuosità del piatto è abbastanza modesta, potremmo optare per un bianco di buona struttura, sia in morbidezza e alcolicità, che in intensità olfattiva e persistenza gusto-olfattiva. Il vino proposto è un Pomino bianco maturo con fermentazione in barrique o uno Chardonnay morbido con la stessa vinificazione.

Massimo Castellani

Cinghiale alla Cacciatora
Ingredienti
• 1 kg di cinghiale ben frollato.
Per la marinata
• 2 cipolle
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• due cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 litro di vino rosso.
Per la cacciatora
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d'aglio schiacciato
• 1/2 cipolla tritata fine
• 1 peperoncino
• 300 g di salsa di pomodoro
• sale

Preparazione
Tagliate le cipolle, le coste di sedano, le carote a pezzi grossi e fateli rosolare in un tegame con poco olio, nel frattempo fate a pezzi il cinghiale che avrete ben pulito e mettetelo in un recipiente a cui aggiungerete il vino rosso, le verdure rosolate e il rametto di rosmarino (la come deve essere ricoperta, se necessario aggiungete dell'altro vino). Lasciate marinare per una notte intera. Scoiatelo e asciugatelo. In una padellaantiaderente ben calda mettete i pezzi di cinghiale e fategli cedere l'acqua. Gettate l'acqua e aggiungete l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla tritata e il peperoncino. Fate rosolare per alcuni minuti, aggiungete la salsa di pomodoro, salate e cuocete per circa 10 minuti, poi aggiungete il cinghiale, aggiustate di sale e cuocete per almeno un'ora; se necessario bagnare con il liquido della marinata.
Il tempo di cottura varia secondo l'età dell'animale.

Quale vino abbinare?

Piatto di cacciagione che si ritrova spesso nella zona più interna della Toscana. Molto succulento da contrapporre ad un vino alcolico e tannico. Piatto con importante persistenza gusto olfattiva dovuta alla complessità degli ingredienti nonchè evidente speziatura e aromaticità, caratteristiche da contrapporre a un vino intenso e di alta persistenza aromatica intensa. La buona sapidità e la tendenza acida, quest’ultima dovuta alla salsa di pomodoro, dovranno essere contrapposte ad un vino morbido. La tendenza dolce della carne e la buona grassezza necessiteranno di un vino sapido di buona freschezza.
Proponiamo il vino utilizzato per la preparazione del piatto: un Chianti Colli Fiorentini riserva.

Baccalà alla Fiorentina
Ingredienti
• 800 g di baccalà bagnato
• 1 bicchiere di pomodoro
• farina
• olio d'oliva
• 2-3 spicchi d'aglio
• sale e pepe

Preparazione
Pulire il baccalà e tagliarlo a pezzi. Mettere in un tegame di terracotta l'olio e l'aglio schiacciato e, quando prende colore, immergervi i pezzi di baccalà infarinati; farli rosolare dalle due parti e condirli con il pepe. Completare con il pomodoro, salare leggermente e insaporirli per qualche minuto. Servire guarnendo con prezzemolo tritato.

Quale vino abbinare?
Il baccalà è uno dei piatti più tradizionali dei giorni di “magro”; presenta come tutte le preparazioni a base di pesce conservato sotto sale una grande sapidità e succulenta. Il vino in abbinamento sarà un rosso morbido con media tannicità. Importante per il vino sarà possedere una buona persistenza gusto-olfattiva. D’altro canto non è certamente necessario utilizzare un vino rosso riserva, proprio è per l’unicità e semplicità dei profumi del piatto, ma un prodotto che esprima bevibilità, fruttosità e morbidezza come un Pomino rosso.

Stracotto alla Fiorentina
Poichè per una buona riuscita della ricetta il pezzo di carne non deve essere di peso inferiore a quello indicato, le dosi vanno intese per 6 persone.

Ingredienti

• 1.200 kg di vitellone
• 500 g di pomodori maturi
• 80 g di rigatino
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ spicchio d’aglio
• 2 bicchieri di vino rosso
• 1 bicchiere di brodo
• olio, sale, pepe
Tempi di cottura: 3,5-4 ore

Preparazione 20’
Lardellate la carne con il rigatino tagliato a listarelle e rotolato in sale, pepe, aglio tritato; legatela, e rosolatela bene in un tegame dove avrete fatto appassire nell’olio gli odori tagliati a fettine sottili. Aggiungete il vino, fatelo evaporare, unite i pomodori passati, salate, pepate, coprite e cuocete per 3-3,5 ore bagnando, se occorre, con brodo. Servite a fette coperte col sugo di cottura passato al setaccio.

Quale vino abbinare?
La complessità gustativa di questo piatto si esprime nella sua succulenta (presenza di fondo di cottura) untuosità, speziatura e sapidità. Quindi il vino in abbinamento dovrà essere sicuramente un rosso con una buona personalità espressa in alcolicità e tannicità; deve inoltre possedere un discreto impatto olfattivo e gusto-olfattivo con profumi e aromi terziari (speziato).Pertanto il vino scelto è un Chianti riserva o un IGT Toscana a base Sangiovese che ha avuto un elevamento in barrique.

Trippa alla Fiorentina
Ingredienti, (per 4 persone)
• cipolle: 1
• sale
• trippa: 1 kg
• vino rosso: ½ bicchiere
• pomodori pelati: 300 g
• sedano: 1 costa
• pepe
• carote: 1
• formaggio parmigiano grattugiato:
• olio d'oliva
Tempo di cottura: 1 ora circa

Preparazione
Far rosolare gli odori tritati finemente con 6 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere la trippa tagliata a striscioline e farla insaporire, aggiungere il vino rosso e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. Servire bollente con il parmigiano a parte.

Quale vino abbinare?

Questo piatto pur semplice per ingredienti, deve farci porre l’attenzione su due di quesiti: il vino rosso utilizzato nella cottura e il pomodoro aggiunto. Pertanto il vino sarà sicuramente un rosso in cui le sensazioni morbide avranno il sopravvento sulle durezze dell’acidità e tannino.
Il vino scelto è un Chianti Montespertoli DOCG.

Massimo Castellani

Arista alla Toscana
Ingredienti
• gr. 1500 di arista di maiale
• gr. 20 d'aglio
• alcune foglie di salvia e di rosmarino
• un pizzico di semi di finocchio
• gr. 100 d'olio d'oliva
• gr. 1500 di rape

Preparazione
Tritate finemente le foglie di rosmarino, la salvia, l'aglio ed a piacere anche dei semi di finocchio. Unite poi al preparato sale fine e pepe, questo composto dovrà essere inserito in piccoli fori dentro l'arista.All'arista in precedenza sarà stato tolto l'osso sottostante alle costole in modo da facilitare il taglio una volta cotta. Cospargete poi tutta la superficie esterna con il sale. Legate bene in modo che non si deformi e cuocete allo spiedo, se possibile, oppure ad una cottura al forno lasciandola per circa un'ora a 80°/85°.Durante la cottura ungete la carne con il suo grasso di cottura, prestando attenzione che il grasso di cottura non raggiunga mai il punto di fumo, perché nel fondo sarebbe buono cuocerci delle patate o saltarci delle cime di rapa, in precedenza bollite tradizione della Toscana.Una volta cotta servite in vassoio di portata.

Quale vino abbinare?
Siamo di fronte ad un secondo piatto indubbiamente tipico in questa regione. Le caratteristiche più rilevanti di questa arista sono tre: una aromaticità (dovuta all’utilizzo, durante la sua preparazione, di erbe aromatiche), una buona succulenza (dovuta alla carne) e una certa untuosità (dovuta all’olio di cottura). Queste qualità specifiche dovranno essere contrapposte ad un vino rosso con un buon titolo alcolometrico. Consideriamo poi che l’arista può essere servita con verdure come patate o cime di rapa, le prime cotte e le seconde saltate sempre nell’olio di cottura della carne. Dal momento che le cime di rapa sono dotate di tendenza amarognola e sapidità, il vino proposto in abbinamento dovrà essere provvisto di una buona persistenza gusto-olfattiva ma anche di una spiccata morbidezza.
Il vino proposto è Colli Fiorentini riserva

Fiori di Zucca Fritti
Ingredienti
• 10 fiori di zucca
• 2 uova
• farina bianca
• sale q.b

Preparazione
Lavate bene i fiori togliete i gambi e i pistilli. In una terrina preparate una pastella: rompete le uova e unite la farina, salate e amalgamate bene per rendere l'impasto omogeneo, per ottenere un miglior risultato si consiglia di aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e un goccio di birra. Passate i fiori nella pastella e friggeteli in abbondante olio bollente. Servite i fiori ben caldi.

Quale vino abbinare?
L’abbinamento può essere solo proposto se il piatto è presentato a se stante come antipasto e non come contorno. La semplice struttura, la grassezza degli ingredienti (uovo) e i sentori dei fiori di zucca, come per tutte le pietanze d’ingresso, devono concordare con vini deboli di corpo ma con un buon profumo e freschezza.
Il vino adatto a questo accostamento gastronomico è un bianco fresco da vitigno semiaromatico, come un Sauvignon Blanc delle Colline Fiorentine.

Massimo Castellani

 
 
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