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Secondi piatti
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Arista alla Toscana
Ingredienti
• gr. 1500 di arista di maiale
• gr. 20 d'aglio
• alcune foglie di salvia e di rosmarino
• un pizzico di semi di finocchio
• gr. 100 d'olio d'oliva
• gr. 1500 di rape

Preparazione
Tritate finemente le foglie di rosmarino, la salvia, l'aglio ed a piacere anche dei semi di finocchio. Unite poi al preparato sale fine e pepe, questo composto dovrà essere inserito in piccoli fori dentro l'arista.All'arista in precedenza sarà stato tolto l'osso sottostante alle costole in modo da facilitare il taglio una volta cotta. Cospargete poi tutta la superficie esterna con il sale. Legate bene in modo che non si deformi e cuocete allo spiedo, se possibile, oppure ad una cottura al forno lasciandola per circa un'ora a 80°/85°.Durante la cottura ungete la carne con il suo grasso di cottura, prestando attenzione che il grasso di cottura non raggiunga mai il punto di fumo, perché nel fondo sarebbe buono cuocerci delle patate o saltarci delle cime di rapa, in precedenza bollite tradizione della Toscana.Una volta cotta servite in vassoio di portata.

Quale vino abbinare?
Siamo di fronte ad un secondo piatto indubbiamente tipico in questa regione. Le caratteristiche più rilevanti di questa arista sono tre: una aromaticità (dovuta all’utilizzo, durante la sua preparazione, di erbe aromatiche), una buona succulenza (dovuta alla carne) e una certa untuosità (dovuta all’olio di cottura). Queste qualità specifiche dovranno essere contrapposte ad un vino rosso con un buon titolo alcolometrico. Consideriamo poi che l’arista può essere servita con verdure come patate o cime di rapa, le prime cotte e le seconde saltate sempre nell’olio di cottura della carne. Dal momento che le cime di rapa sono dotate di tendenza amarognola e sapidità, il vino proposto in abbinamento dovrà essere provvisto di una buona persistenza gusto-olfattiva ma anche di una spiccata morbidezza.
Il vino proposto è Colli Fiorentini riserva
 

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