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Secondi piatti
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Fegato alla Fiorentina
Ingredienti
• 500 g di fegato di vitella freschissimo
• 2 spicchi d’aglio a fettine
• 4 foglie di salvia
• olio, sale, pepe
Cottura: 15’

Preparazione: 10’
Tagliate il fegato di vitella a fette sottili, infarinatele e rosolatele nell’olio insaporito con aglio e salvia, badando a non cuocerle troppo perché non induriscano, né troppo poco perché non risultino al sangue.Ottimo anche in un’altra versione toscana che lo vule cotto con abbondanti cipolle affettate e fatte rosolare per 30’ ca. in olio e poca acqua, sale e pepe.

Quale vino abbinare?

Questa ricetta va analizzata primariamente per il suo ingrediente principale:il fegato di vitella. Fegato significa una spiccata sensazione di tendenza amarognola e aromaticità propria di questa carne. Il tutto è ancora esaltato dalle erbe aromatiche come salvia e dall’utilizzo dell’aglio che ripropongono le stesse caratteristiche peculiari del fegato. Visto che l’untuosità del piatto è abbastanza modesta, potremmo optare per un bianco di buona struttura, sia in morbidezza e alcolicità, che in intensità olfattiva e persistenza gusto-olfattiva. Il vino proposto è un Pomino bianco maturo con fermentazione in barrique o uno Chardonnay morbido con la stessa vinificazione.

Massimo Castellani
 

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