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Primi piatti
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Lasagne
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
• 400 gr di farina
• 4 uova
• 500 gr di ragù (si veda sotto per la preparazione)
Per la besciamella
• 1/2 litro di latte
• burro
• 50 gr farina
• Parmigiano grattato

Preparazione
Prepara la pasta all’uovo e lasciala riposare. Tirala quindi in sfoglie di circa 20 cm di lunghezza. Prepara in un altro tegame la besciamella. Metti a bollire l’acqua per cuocere le lasagne; quando bolle, salala e immergi ad una ad una le sfoglie di pasta lasciandole cuocere per pochi minuti così che rimangano al dente. Scolale ad una ad una deponendole a raffreddare su un canovaccio umido. Ungi una pirofila da forno coi bordi alti. Ricopri il fondo con uno strato di lasagne, quindi uno strato di ragù e sopra uno di besciamella. Continua così finché la pasta è terminata. Deponi sopra all’ultimo strato di besciamella qualche cucchiaiata ancora di ragù, una spolverata di parmigiano grattato e metti in forno per 20 minuti circa a temperatura moderata.
Per il ragu
• 200 g di polpa di manzo macinata
• 50 g di pancetta tesa
• 1/2 cipolla
• 1 carota piccola
• 1/2 gambo di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• brodo q.b.
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe.
Tritate cipolla, carota e sedano e, a parte, la pancetta. Fate rosolare quest'ultima con qualche cucchiaio di olio; quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di manzo. Mantenete mescolato in modo che la carne assuma un colore bruno uniforme; a questo punto bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo caldo, sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto in tanto bagnate con un goccio di brodo.
Consigli: potrete variare la ricetta a vostro piacere utilizzando carni miste, aggiungendo qualche fegatino, insaporendo con funghi secchi e la loro acqua di ammollo, eliminando del tutto la presenza di pomodoro ecc.

Quale vino abbianare?
Primo piatto strutturato, caratterizzato dalla grassezza della besciamella leggermente smorzata dalla tendenza acida del concentrato di pomodoro e dal vino rosso utilizzato nella preparazione del ragù. Proprio il ragù per la sua persistenza gustativa, struttura e leggera untuosità determina l’abbinamento con il vino, che deve essere necessariamente rosso sia per la concordanza con quello già utilizzato nella preparazione del sugo sia per la complessità strutturale del piatto. Infatti si richiede la presenza di tannini e quindi un vino rosso. Seppur non utilizzando un prodotto necessariamente corposo dobbiamo scegliere un vino rosso giovane con una buona freschezza e persistenza gusto-olfattiva e una discreta base alcolica: Chianti Montespertoli di annata.

Massimo Castellani
 

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