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Primi piatti
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Pappardelle con il coniglio
Ingredienti
• 400 gr di pappardelle (fettucce larghe di pasta fresca)
• 1 sella di coniglio
• 1/2 cipolla, 1 carota
• 1/2 costola di sedano
• 1 foglia d'alloro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 gr di pancetta
• 1 bicchiere di vino rosso
• tipo Chianti dei Colli fiorentini
• 60 gr di burro
• 3 cucchiai d'olio d'oliva
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• 1 tazza di brodo
• 1 cucchiaiata di farina bianca
• 1 presina di noce moscata
• pepe scuro macinato, sale.

Preparazione
Mettete nel tegame l'olio, una metà del burro, la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano tritati, aggiungete la carne di coniglio tagliata a pezzetti, la pancetta tritata e l'alloro. Fate rosolare una decina di minuti e quando la cipolla comincia a colorire bagnate con il vino, lasciatelo evaporare completamente e cospargete di farina. Mescolate bene il soffritto con il cucchiaio di legno amalgamando la farina con gli altri ingredienti.
Diluite la conserva di pomodoro in una tazza di brodo caldo e unite anche questa al sugo. Mescolate accuratamente, aggiungete sale, pepe, noce moscata e lasciate sobbollire a fuoco basso fin quando il liquido si sarà quasi completamente ritirato. A cottura ultimata togliete dal sugo i pezzi di coniglio e teneteli in caldo, passate inoltre il sugo al passino. Fate cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle, scolatele bene e mettetele in un piatto di servizio concavo precedentemente riscaldato, conditele con il rimanente burro mescolando bene, poi versare il sugo di coniglio sulla pasta, mescolando ancora, infine, adagiate sulle pappardelle i pezzi di coniglio.

Quale vino abbinare?
Pietanza tradizionalmente utilizzata in due momenti fondamentali della vita contadina, le pappardelle al sugo di coniglio sono legate al pranzo della mietitura e della vendemmia. Si doveva racchiudere in questo primo da un lato una preparazione energetica e dall’altro un elemento dell’allevamento del cortile della fattoria.
Qui si racchiudono tutte le caratteristiche di un primo piatto che era complementare alla portata principale, in questo caso il coniglio in umido. Gli elementi caratterizzanti di questa pasta sono la sapidità, la succulenta, legata ad una leggera untuosità e tendenza acida data dalla conserva di pomodoro. Determinante e condizionante per l’abbinamento è il vino utilizzato per la “sfumatura”, cioè un Chianti Colli Fiorentini d’annata. Il vino però deve presentarsi di buona struttura ed alcolicità, ma con media freschezza e tannicità.

Massimo Castellani
 

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